Sostenibilidad
En Retiro da Costiña somos coherentes con nuestro compromiso activo y sostenido con la sostenibilidad en el ámbito de la alta cocina, un pilar estratégico que forma parte integral de nuestra identidad como establecimiento con dos estrellas Michelin, ubicado en el corazón de Galicia.
Desde hace años, venimos desarrollando un modelo de restauración comprometido con el entorno, donde tradición, innovación y responsabilidad medioambiental se entrelazan para ofrecer una experiencia gastronómica única, consciente y transformadora. En este contexto hemos solicitado recientemente la auditoría para la obtención de la Certificación “S” de Sostenibilidad, un importante reconocimiento que acredita nuestras prácticas responsables y nos impulsa a continuar desarrollando un plan de sostenibilidad con metas progresivas y evaluables a lo largo del tiempo.
Algunos de los aspectos clave de nuestra estrategia de sostenibilidad, tanto los ya implementados como aquellos en los que seguimos trabajando con firme convicción:
- Cocina de Aprovechamiento e Innovación Responsable
Reutilización integral de ingredientes: suero de leche, restos vegetales, grasa cárnica y descartes del mar se transforman en nuevos productos gastronómicos mediante técnicas como fermentación, encurtido, ahumado y conservación.Elaboración de caldos, fondos e infusiones con subproductos, reduciendo el desperdicio y potenciando sabores complejos.
Menús de degustación ajustados a la temporalidad y disponibilidad de productos locales, que promueven la creatividad del equipo y el respeto por el producto.
- Energía, Agua y Residuos
Desde hace tres años, utilizamos coches eléctricos, y de hecho disponemos de tres coches unidades para nuestra movilidad, la del equipo y de los clientes, realizando los trasladas entre el restaurante y nuestras villas, así como a las estaciones de tren y aeropuertos de Santiago de Compostela y de A Coruña. También hay instalados tres cargadores.
Uso de energías renovables, incluyendo placas solares. Su uso nos permite generar 60kw con lo que hoy en día cubrimos el 80 % de las necesidades de energía eléctrica de nuestro restaurante.Estamos reduciendo la huella de carbono para así promover la compensación de emisiones. Para ello, evaluamos y calculamos la huella de carbono, abordando emisiones directas, indirectas por electricidad y las generadas por proveedores.
Recogida de aguas pluviales para riego y optimización del consumo hídrico.
Tratamiento de aguas grises y uso de tecnologías de bajo impacto.
Gestión de residuos mediante compostaje propio, devolución de embalajes a proveedores y separación selectiva.
Eliminación de plásticos de un solo uso y cartas físicas, potenciando los formatos digitales.
Además realizamos pequeños gestos en el día a día de nuestro restaurante y con nuestro equipo como es la supresión de las botellas de agua de plástico que usaban el equipo y stagers. Hemos incorporado una fuente de agua fría y filtrada y comprado botellas de aluminio personalizadas para cada uno de los miembros de nuestro equipo con lo que evitamos el uso de más de 5.000 envases de plástico al año.
- Kilómetro 0 y Apoyo al tejido local
En nuestro huerto ecológico cultivamos flores, plantas aromáticas y cultivos de temporada, con lo que cubrimos el 60% de las necesidades del restaurante.
Complementamos nuestras necesidades comprando productos de cercanía y priorizando el cultivo ecológico, con especial atención a la ganadería, pesca artesanal y huertos locales.
Relaciones directas y estables con agricultores, ganaderos y pescadores de confianza. Tenemos que destacar la apuesta firme por la defensa y promoción de los Aceites de Oliva Virgen Extra de origen gallego y sus variedades autóctonas y de los quesos artesanos que se elaboran en nuestra Comunidad.
- Educación, Comunicación y Cultura de Sostenibilidad
Formación continua del personal en prácticas sostenibles, atención al cliente, gestión eficiente de recursos y seguridad alimentaria.
Implicación activa del chef y del equipo en congresos, jornadas y ponencias para compartir conocimientos y sensibilizar sobre sostenibilidad en gastronomía.
Transmisión clara de nuestra filosofía al cliente a través de la web, redes sociales y relato en sala, generando una experiencia gastronómica educativa y significativa.
- Compromiso Certificado y Mejora Continua
La obtención de la Certificación “S” representa para nosotros un punto de inflexión: más que una meta alcanzada, es un compromiso firme con la mejora continua, basado en una hoja de ruta que refuerza nuestro modelo de desarrollo sostenible.
Entre las acciones previstas en este plan destacan:
- Profundización en cómo potenciar los recursos en cocina.
- Implementación de nuevos indicadores de medición del impacto ambiental.
- Ampliación de colaboraciones con productores ecológicos certificados.
- Aumento de la participación en iniciativas educativas y sociales con foco medioambiental.
En Retiro da Costiña entendemos que la excelencia en gastronomía no puede desligarse del respeto por nuestro entorno ni del impulso a nuestra comunidad. Por ello, seguiremos evolucionando con responsabilidad, abiertos a auditorías, recomendaciones y alianzas que fortalezcan esta visión compartida de una cocina más humana, sostenible e inspiradora.
